第89章 想学吗？我教你啊[2/2页]

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    />    上面的毛基本上都已经处理干净了，不需要余渭再次处理。

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    “当然不是，我弄的是脆皮猪脚。”

    “就是香肠国那个？”

    “不一样好吗！”余渭不满地翻了下白眼。

    “香肠国那个是烤的，我们这个，是油炸的。”

    说着，余渭便将猪肘子拿去焯水了。

    猪肘子大且厚，要做成脆皮猪脚并不简单。

    “这个猪肘子是前腿肉，前腿肉瘦肉多，肥肉少，做成脆皮猪脚之后吃起来没有那么油腻。”

    焯水过程中，那些血沫还有杂质都统统飘了上来，锅中有着同样辟腥的姜葱料酒。

    这些东西基本上都是厨师们的去腥三件套。

    这焯水的时间也不能太短，因为猪肘子大，时间太短的话，里面的杂质是没有被带出来的，所以余渭也趁着这个时候去看了看厨房的卤水。

    一个正经的大厨房有高汤，自然也有卤汤。

    余渭打开卤汤，稍微舀了一勺，然后倒入碗中尝了一小口。

    “味道浓郁，而且胶质很重，这锅卤汤有点东西哦，至少一直连煮了三年吧。”

    别看这个天合私房菜还没开业，但是这锅卤汤是真的已经有三年之久了，余渭的舌头可不是骗他。

    “没错，这里面有一锅三年卤汤打底，所以味道足够浓郁，你尽管用，留一半的量就好了。”

    余渭摇了摇头：“不行，这个卤汤味道太浓了，我只要一点然后稀释了就可以了。”

    卤汤这种东西是久煮而不衰，但是要每天都煮，还要每天添加新的材料和新的卤汤去熬，这样一锅卤汤就可以一直保持足够的味道。

    余渭只是装了一碗的卤汤，放在一旁备用。

    起锅烧油，热锅后才下油，余渭将干葱、姜、蒜、鲜沙姜下入锅中爆炒，将其中的香味全部炒出来之后，便倒入热水。

    除了这些之外，余渭还额外加入了桂皮、八角、香叶、辣椒干、肉蔻、丁香...这些常用的香料，虽然说刚刚那碗卤汤里面其实都包含了这些东西，但是量不够的话，肉腥味还是无法完全去除。

    余渭又额外加入一把香葱，在勺子上倒入粤东米酒。

    这个时候一直看着弹幕的金?醋魑??衙堑淖焯妫?阄实溃骸拔?裁匆?尤朐炼?拙疲??皇羌尤胧裁椿凭瓢×暇疲?只蛘呤前拙颇兀俊

    余渭扭头看向了镜头。

    “其实这些酒的作用都不一样，就好像黄酒料酒是一种，都用于去腥，白酒呢，也要看什么白酒，单纯高度的酒精其实没有烹饪用调料的必要，就好像你拿一瓶茅台和一瓶二锅头做菜，区别并不大。

    至于为什么用米酒呢，这个就要讲化学了，米酒作为调味佳品的基本原理就在于，它能溶解其它食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这类物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，所以能除去食物中的腥、膻等异味。米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，产生芳香物质，使菜肴增味。”

    【小余家老师课堂开课啦~】

    【孩子老不听话,多半是皮痒,打一顿就好！】

    下完了米酒之后，还要加入大量的盐，再加入中和味道的糖。

    “下盐的时候不用担心加太多，这个卤汤你们在家也可以自己做，卤鸡翅、卤肉都可以用到。”

第89章 想学吗？我教你啊[2/2页]

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