第63章 子龙脱袍[2/2页]

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    nbsp;如果将鳝肉横着切，那么在过油的步骤里面，鳝丝便会因为受热的原因而卷起来。

    所以无论如何，这个肉都要竖着切。

    蔡煌并没有觉得威胁很大，毕竟刀工这种东西，只要勤加练习，要处理好鳝鱼也不是问题。

    但是这个过油和炒制，可就没有那么简单了。

    余渭将切好的鳝鱼丝都下入碗中，在碗里下入盐、蛋清以及生粉，以同样的手法给鳝鱼丝上浆。

    看着余渭那上浆的手法，蔡煌也忍不住眯起眼睛细看，因为那个手法与他属实是很像，但是速度却完全不一样。

    搅拌好了鳝丝之后，就要开始过油。

    在美食空间的菜谱中，过油需等油至五成热，也就是筷子插进去冒泡的时候，才下入鳝丝。

    这鳝丝之所以要上浆，就是为了保护鳝丝内部的水分，用生粉和蛋清形成一个保护外壳。

    余渭起锅烧油，油热五成，插入筷子冒泡，便立刻下入鳝丝，然后慢慢用筷子推开鳝丝。

    待到这一步，所有人都愣住了，没有别的原因，因为余渭起锅烧油用的是猪油。

    猪油、鸡油、葱油甚至牛油在大餐厅厨房里要用到的时候都不少，当他们看见余渭直接挖了一大勺的猪油下入锅中时都愣了一下，纷纷看向了蔡煌。

    蔡煌的拳头也不由自主地握紧了，而在场的厨师都面面相觑。

    刺啦的声音在油锅里响起，这就是考验厨师对火候控制的时候了。

    30秒，不能多，也不能少，像这种功夫菜，上一秒的鳝丝和下一秒的鳝丝，那是天壤之别。

    30秒到，余渭迅速将油锅倒在油盆子上，用一个笊篱隔开鳝丝和炸过的油。

    这鳝丝的第一步处理就完成了。

    不需要重新加油，锅中留有底油，直接撒入笋丝、香菇丝以及青红椒丝，翻炒出香味后，余渭便立刻加入鳝丝，猛火爆炒，无论是颠勺技巧还是架势，都与刚刚蔡煌无二。

    加入花雕酒、黄醋、紫苏叶、高汤，最后再勾一个很薄的玻璃芡。

    爆炒时间极短，余渭看着锅中翻腾的雪白的鳝丝，表情十分淡定，简直稳如老狗，撒上胡椒粉之后还施施然地淋入一圈香油，维持提亮增色，然后就可以出锅了。

    看着这么一盘子龙脱袍，蔡煌脸都绿了，他猛地看向了旁边脸色同样不好的苏东浩。

    “你卖我？”

    “别说瞎话，我也不知道，不信你问绾绾，我和他也是第二次见，本来是想要敲打敲打后辈的，结果没想到玩鹰的被鹰啄了眼。”

    程绾绾似乎猜到了什么，所以她抬起头看向苏东浩。

    “苏师叔，是猪油对吗？”

    苏东浩看了一眼蔡煌。

    蔡煌叹了口气，“按理说，这小子不可能学过子龙脱袍啊，怎么就会用猪油了呢？我也没用猪油啊！”

    好家伙，这就是俗称的留一手。

    可以说是近代史中文化没落的最大原因，那就是留一手。

    反倒是现代史中，留一手的情况越来越少见了，只要能做徒弟的，都会教，不过学到多少看自己。

    蔡煌原本想着留一手就行了，又不是真的做菜，可是没想到，余渭竟然把他留的那一手给做了出来，所以他第一个反应就是：

    有内鬼！终止炒菜！

第63章 子龙脱袍[2/2页]

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